Współczesna dieta bezglutenowa cieszy się rosnącą popularnością, zarówno wśród osób cierpiących na celiakię, jak i tych, którzy uważają ją za zdrowszą alternatywę dla tradycyjnego odżywiania. Jednak nowe badania wskazują, że produkty bezglutenowe mogą zawierać więcej tłuszczu i mniej błonnika niż ich tradycyjne odpowiedniki, co rodzi pytanie o ich rzeczywistą wartość odżywczą. Jak więc dokonywać lepszych wyborów przy zakupie pieczywa bezglutenowego?
Różnice między pieczywem bezglutenowym a tradycyjnym
Naukowcy z Hiszpanii przeanalizowali popularne produkty bezglutenowe i porównali je z opcjami zawierającymi gluten pod kątem zawartości tłuszczu, błonnika oraz wilgotności. Ich ustalenia wskazują, że usunięcie glutenu z żywności wiąże się ze zmniejszeniem naturalnej zawartości błonnika – chyba że do wypieków dodaje się psyllium, gumy roślinne lub celulozę. Równocześnie produkty bezglutenowe często mają wyższą zawartość tłuszczu, co zmienia ich profil żywieniowy. Ponadto większa wilgotność bezglutenowego pieczywa może wpływać na jego teksturę i trwałość.
Dieta bezglutenowa jest kluczowa dla osób z celiakią – schorzeniem autoimmunologicznym wywołanym reakcją organizmu na gluten. Jednak unikanie pszenicy i innych zbóż zawierających gluten utrudnia dostarczenie odpowiedniej ilości składników odżywczych, co może prowadzić do niedoborów pokarmowych, zwłaszcza u dzieci. Co więcej, choć wiele osób wierzy, że dieta bezglutenowa jest zdrowsza, produkty bezglutenowe bywają mniej wartościowe pod względem odżywczym niż ich tradycyjne odpowiedniki.
Ukryte składniki w pieczywie bezglutenowym
Badacze zauważyli, że wiele analizowanych bochenków chleba bezglutenowego zawiera szeroki wachlarz składników dodatkowych, takich jak błonnik roślinny, emulgatory i enzymy, których celem jest poprawa tekstury i trwałości pieczywa. Jednym z często stosowanych dodatków do pieczywa bez glutenu jest mono- i digliceryd, który pomaga odwzorować elastyczność glutenu. Co ciekawe, aż 80% produktów bezglutenowych zawierało ten składnik, co może podważać ich rzetelność pod względem tzw. „czystej etykiety”.
Piekarnie stosują również oleje roślinne, takie jak olej słonecznikowy, oliwa z oliwek czy olej wysokooleinowy, by poprawić smak oraz strukturę chleba bezglutenowego. Niestety, w niektórych przypadkach w składzie pojawiają się także źródła nasyconych tłuszczów, takie jak margaryna, olej kokosowy czy palmowy, co może negatywnie wpływać na jakość diety osób unikających glutenu.
Jak wybierać lepsze produkty bezglutenowe?
Analiza ujawniła, że chociaż produkty bezglutenowe często zawierają mniej naturalnego błonnika niż pieczywo pszenne, istnieją wyjątki. Mąki z ciecierzycy i amarantusa wyróżniają się wysoką zawartością błonnika, porównywalną do tradycyjnych mąk pszennych. Gotowe mieszanki mąk bezglutenowych często zawierają dodatkowy błonnik i składniki poprawiające konsystencję, ale mogą mieć też wyższą zawartość tłuszczu.
Tymczasem pieczywo bezglutenowe niemal zawsze posiada wyższą zawartość tłuszczu niż jego zwykłe odpowiedniki. Przykładowo, analizowane bułki hot dogowe bez glutenu miały niemal dwukrotnie więcej tłuszczu niż wersje zawierające gluten. To oznacza, że wybierając produkty bezglutenowe, warto zwracać uwagę na skład oraz pochodzenie tłuszczów dodawanych do pieczywa.
Dobrym rozwiązaniem dla osób na diecie bezglutenowej mogą być produkty oparte na mąkach z roślin strączkowych i pseudozbóż, takich jak ciecierzyca czy amarantus, gdyż te naturalnie zawierają więcej błonnika i wartościowych składników odżywczych. Ponadto warto unikać pieczywa zawierającego zbędne dodatki tłuszczowe oraz konserwanty.
Kluczowe wnioski
Choć pieczywo bezglutenowe stale się rozwija i oferuje coraz lepszą jakość, nadal różni się składem od swojego tradycyjnego odpowiednika. Wyższa zawartość tłuszczu i dodatków powoduje, że nie każde bezglutenowe rozwiązanie jest zdrowsze od klasycznego. Jeśli stosujesz dietę bezglutenową, warto wybierać produkty oparte na naturalnie bogatych w błonnik mąkach, unikać nadmiaru nasyconych tłuszczów oraz czytać etykiety pod kątem emulgatorów i zbędnych ulepszaczy.
Dzięki świadomemu wyborowi produktów można skutecznie łączyć dietę bezglutenową z pełnowartościowym odżywianiem, bez kompromisów w zakresie zdrowia i jakości spożywanych posiłków.
