Dlaczego kawa smakuje bardziej gorzko niektórym osobom, podczas gdy inni nie zauważają aż takiej intensywności smaku? Badacze z Leibniz Institute for Food Systems Biology przy Technische Universität München poczynili istotne odkrycia w tej kwestii. Zidentyfikowali nową grupę związków odpowiedzialnych za gorzki smak w palonych ziarnach kawy Arabica oraz przeanalizowali, w jaki sposób te związki wpływają na intensywność smaku. Ponadto, po raz pierwszy wykazano, że indywidualne predyspozycje genetyczne odgrywają ważną rolę w odbiorze gorzkiego smaku substancji występujących w palonych ziarnach kawy.
Nie tylko kofeina odpowiada za gorzki smak kawy
Kofeina od dawna była uznawana za główną substancję odpowiedzialną za gorzki smak kawy. Niemniej jednak nawet kawa bezkofeinowa smakuje gorzko, co potwierdza, że inne substancje również przyczyniają się do odczuwanego smaku. Poprzednie badania ujawniły różne klasy związków powstających podczas procesu palenia, które wywołują gorzki smak. Jednak najnowsze badania prowadzone przez Coline Bichlmaier, doktorantkę z Leibniz Institute, odkrywają zupełnie nową klasę substancji roztopowych, które wcześniej nie były znane.
Punktem wyjścia do badań był mozambiozyd, związek obecny w ziarnach Arabica. Substancja ta jest około 10 razy bardziej gorzka niż kofeina i aktywuje dwa z około 25 receptorów smaku gorzkiego w ludzkim ciele, mianowicie TAS2R43 oraz TAS2R46. Mimo to, jak pokazują badania, koncentracja mozambiozydu drastycznie spada podczas procesu palenia, co oznacza, że jego wkład w gorzki smak kawy jest niewielki. Dlatego też zespół naukowców zbadał, czy produkty degradacji mozambiozydu powstające w trakcie palenia również mogą wpływać na smak.
Efekt kombinacji i znaczenie predyspozycji genetycznych
W trakcie swoich badań naukowcy zidentyfikowali siedem różnych produktów rozkładu mozambiozydu, które tworzą się podczas procesu palenia. Substancje te występują w zmiennych stężeniach w zależności od temperatury i czasu palenia, a niemal całkowicie przechodzą do napoju podczas parzenia kawy. Testy przeprowadzone na układzie komórkowym potwierdziły, że te produkty degradacji aktywują te same receptory gorzkiego smaku co mozambiozyd. Co ciekawe, niektóre z tych produktów miały nawet silniejszy wpływ na receptory niż sam mozambiozyd.
Jednakże, stężenie tych związków w zaparzonej kawie było zbyt niskie, aby samodzielnie wywołać intensywne odczucie gorzkiego smaku. Dopiero połączenie mozambiozydu i jego produktów rozkładu sprawiło, że osiem z jedenastu badanych osób odczuwało wyraźną gorycz. Jedna osoba opisała smak jako cierpki, a dwie osoby nie zauważyły żadnego znaczącego smaku. Test genetyczny wykazał, że wrażliwość na smak gorzki zależała od genetyki uczestników. Dwoje badanych posiadało wadliwe kopie genu TAS2R43, siedem osób miało jedną sprawną i jedną wadliwą kopię, a tylko dwie osoby miały obie kopie genu w pełni funkcjonalne.
Co oznaczają te odkrycia dla przyszłości?
Odkrycia te rzucają nowe światło na wpływ procesu palenia na smak kawy i otwierają drzwi do tworzenia nowych odmian kawy o precyzyjnie dopasowanych profilach smakowych. Roman Lang, główny badacz, podkreśla, że wyniki te są nie tylko przełomem w badaniach nad smakiem, ale także w dziedzinie badań nad zdrowiem. „Substancje gorzkie i ich receptory mają inne, wciąż nie do końca poznane funkcje fizjologiczne w organizmie człowieka” – tłumaczy Lang. Obecnie potrzebne są dalsze badania, ponieważ dla wielu substancji gorzkich obecnych w samej kawie wciąż nie wiadomo, które receptory aktywują, mimo że miliony ludzi na całym świecie piją kawę każdego dnia.
To badanie otwiera nowe możliwości zarówno dla przemysłu spożywczego, jak i dla osób zajmujących się personalizacją produktów spożywczych w oparciu o genetykę i individualne preferencje. Przy odpowiednich postępach w badaniach można wyobrazić sobie kawę o zróżnicowanej goryczy, która zaspokoi zarówno miłośników intensywnych wrażeń smakowych, jak i tych, którzy szukają delikatniejszych doznań. Obietnica lepszego zrozumienia procesów smakowych oznacza też lepszą kontrolę nad jakością i różnorodnością kawowego doświadczenia.
